„Mąka im jest w lepszym gatunku, tem pieczywo sporsze, czyli więcej wydaje” – pisała w 1904 roku Marya Sleżańska, autorka „Kucharza Wielkopolskiego”, o babach wielkanocnych. Bo pieczenie bab było jednym z najważniejszych zadań przed Wielkanocą.

Przede wszystkim nie kupowało się ich w piekarniach – każda pani domu musiała osobiście upiec przynajmniej jedną – no, mogła to zrobić jej kucharka… Ale baba była niezbędna, bo z niej wróżono pomyślność na cały nadchodzący rok.

Pieczenie bab zaczynano wcześnie rano w Wielki Piątek albo Wielką Sobotę. I pierwszym działanie było… wyrzucenie z domu i obejścia wszystkich mężczyzn. Żeby nie plątali się pod nogami i nie przeszkadzali. Po czym, jak pisała Marya Śleżańska w „Kucharzu Wielkopolskim” z 1904 roku, należało sprawdzić, czy w domu są wszystkie składniki: „Głównymi warunkami udania się pieczywa są: po pierwsze mąka im jest w lepszym gatunku, tem pieczywo sporsze, czyli więcej wydaje; powtóre mąka musi być sucha i wygrzana na kilka dni przed pieczeniem, następnie przesiana przez sito. Drugim warunkiem są dobre młodzie (drożdże), następnie długie ubijanie ciasta, a wkońcu ważną jest rzeczą zastosowanie pieca”.

Gdy pani domu osobiście już sprawdziła, że mąka jest odpowiednia i wygrzana, a drożdże świeże, trzeba było sprawdzić piec. Nie było to łatwe, jako że wówczas były przecież jedynie kuchnie na węgiel czy drewno. Ale i na to miały sposoby tamtejsze kucharki: „Po wypaleniu i wymieceniu pieca próbować go w ten sposób: wrzucić garść mąki, jeżeli trzaska i pali się, to za gorący, jeżeli zaś mąka tylko prędko zrumieni się, to dobry”.

Marya Śleżańska radziła też, jak sprawdzić, czy ciasto na babę jest dobre:” wziąć ciasto w rękę, ścisnąć je dobrze, jeśli gałeczka z ciasta, która się nad ręką utworzy, nie opadnie, tylko stanie, wtenczas jest dobre, jeżeli zaś opadnie, to za rzadkie, trzeba dodać mąki”.

Ważne było też, by masło i jaja dodawane do ciasta, były świeże. „Masło należy brać świeże” – pouczała Śleżańska. – „Masło do tarcia trzeba poprzednio dobrze z soli wypłukać, poczem włożywszy w dobrze wysuszoną dioniczkę lub garnek kamienny, postawić w ciepłem miejscu, aby zmiękło, a następnie utrzeć na śmietanę”. Natomiast świeżość drożdży poznawało się po zapachu albo po ich zachowaniu w… wodzie: „wrzucić grupkę młodzi w wodę; jak pójdą prędko w górę, to są dobre, jeżeli zaś spadną, to są nie do użycia”.

Nie bez powodu mistrzyni Śleżańska poświęcała babom tyle miejsca i uwagi. Drożdżowe ciasto bywa kapryśne i każdemu się udaje, a baby wielkanocne były niezwykle ważnym daniem na świątecznym stole, i to ze względów… magicznych. Wierzono, że udana baba wróży szczęście i powodzenie przez cały rok, natomiast przypalona oznaczała wojnę, niewyrośnięta – choroby, a zakalec – śmierć w rodzinie. W dodatku prawdziwa baba musiała mieć co najmniej pół metra wysokości, żeby mogła uchodzić za udaną…

Przygotowanie ciasta na taką babę, a później upieczenie jej w piecu opalanym drewnem było więc prawdziwym wyzwaniem. Kłopoty nie kończyły się zresztą po upieczeniu: gorąca baba mogła łatwo opaść, dlatego Śleżańska przestrzegała, by: „przy wsadzeniu do pieca, szczególniej delikatnych babek, trzeba wystrzegać się wstrząśnienia, aby nie opadły, i przy wyjmowaniu tę samą ostrożność zachować. Lekkich bab nie trzeba wyjmować z formy ciepłych, tylko położyć do ostudzenia z formą na bok, na miękką poduszkę i obracać formę od czasu do czasu, żeby ze wszystkich stron zastygła”.

Cała operacja pieczenia mogła trwać i kilkanaście godzin. Dużo zależało od jakości drożdży, gdy były słabej jakości, ciasto musiało rosnąć czasem i osiem godzin! A jeszcze do tego należało dodać fakt, że na Wielkanoc pieczono baby według specjanych, niekiedy bardzo skomplikowanych przepisaów, przekazywanych w wielkiej tajemnicy z pokolenia na pokolenie.

Kobiety uszczelniały więc wszystkie szpary w drzwiach i oknach kuchni kocami i piernatami, by baba nie klapła z powodu przeciągu, w tym czasie chodzono po domu na paluszkach i mówiono szeptem – z tego samego powodu. To dlatego mężczyźni w tym czasie byli zmuszeni do szukania sobie zajęcia poza domem. Gdyby przyczynili się do opadnięcia baby, wyrzekania wszystkich kobiet w domu towarzyszyły by im co najmniej do września. Kto chciałby się na to narażać?

Dziś co prawda w magiczne znaczenie baby mało kto wierzy, ale nadal zakalec w świątecznym cieście nie jest niczym przyjemnym. Może więc uszczelnianie drzwi i okien w kuchni piernatami byłoby przesadą, ale mimo wszystko lepiej zadbać o to, by w pieczeniu bab nikt niepowołany nie przeszkadzał…

A oto przepis na babę z „Kucharza Wielkopolskiego”:

Baba łokciowa, wielkopolska

1 litr żółtek bić przez pół godziny, następnie wsypać 1/2 litra suchej cesarskiej mąki, 1/4 litra cukru, 1/4 litra gęstych młodzi, znów bić pół godziny; formę wyłożyć wysmarowanym papierem, tak wysoko jak arkusz zachodzi, wlać masę w formę i postawić na letnim piecu, aby podrosła na dwa palce niżej formy; wtenczas wstawić ją w gorący piec na 3 kwadranse, lecz bardzo ostrożnie, żeby się nie strzęsła; z pieca ciepło u góry wypuścić i przykryć babę papierem.

Po upieczeniu wyjąć ją z pieca ostrożnie i położyć z formą bokiem na poduszce; gdy ostygnie, wyjąć z formy, lecz również ostrożnie, bo ciasto jest bardzo lekkie.

el

Wielkanoc to najważniejsze święto w chrześcijańskim kalendarzu, a każdy region ma swoje tradycje, które celebruje podczas tego święta. Jak się świętuje Wielkanoc w Wielkopolsce?

Gdy przez Chwaliszewo zaczynały nadciągać ciężkie wozy wypełnione suszoną rybą, wówczas wiadomo było, że zaczyna się Wielki Post, jak pisał profesor Lech Trzeciakowski. Postu pilnowano w Wielkopolsce bardzo rygorystycznie przez całe wieki, nie jedzono wówczas w ogóle tłuszczu zwierzęcego, mięsa i jaj. Codziennym pożywieniem były właśnie suszone albo solone ryby i „morzona” (drobno pokrojona, solona i zalana olejem rydzowym) cebula, którą nakładano na chleb jako omastę. Tradycyjnym daniem były też pyry z gzikiem albo ziemniaki kraszone olejem lnianym.

Jak i w pozostałych częściach Polski jadano również żur przyrządzany na mące żytniej zaczynie chlebowym, jednak akurat w Wielkopolsce nie było to najbardziej popularne danie. Żur przeszedł do tradycji wielkopolskiej bardziej jako bohater obrzędu rozbijania lub zakopywania garnka, w którym go gotowano. Tradycyjnie taki obrzęd odbywał się w Wielki Czwartek na zakończenie postu. Było to bardzo radosne święto, okraszone wieloma przyśpiewkami żegnającymi żur aż do przyszłego roku.

Wielki Piątek był dniem poświęconym modlitwie i kontemplacji. Wygaszano ogień w piecach, a odważni z samego rana, najlepiej o wschodzie słońca, szli nad rzeki i jeziora, by się w nich wykąpać. Wierzono, że kąpiel w ten dzień uchroni przed chorobami przez cały rok i ta wiara jest pozostałością czasów pogańskich. Gdzieniegdzie celebruje się jeszcze „boże rany” – gospodynie w Wielki Piątek budzą rano domowników uderzając ich rózgami po nogach na pamiątkę ran odniesionych przez Chrystusa.

W Wielką Sobotę dom powinien być wysprzątany, większość dań świątecznych gotowa, jajka pomalowane, a gospodyni z koszyczkiem święconki udaje się do kościoła, by poświęcić pokarmy. W Wielkopolsce najczęściej odbywa się to przed kościołami, o ile pogoda na to pozwala. W koszyczku powinny być wędliny, świąteczne pieczywo, najczęściej w postaci małej babeczki lub baranka, sól, no i oczywiście kolorowe, zdobione jajka. Niegdyś, jeszcze do końca XIX wieku, do święconki dokładano też małą butelkę wódki. Kieliszkiem tej właśnie wódki rozpoczynano później świąteczne świadanie. Dziś już raczej w żadnym koszyczku alkoholu się nie znajdzie…

Niedziela wielkanocna to oczywiście świąteczne śniadanie z dzielenie się poświęconym jajkiem. Kiedyś obowiązkowy na stołach był bukiet z barwinków. Jednak barwinki nie zawsze kwitną akurat wtedy, gdy przypada Wielkanoc, no i coraz mniej osób wie, jak własciwie wygląda taki kwiat, więc tej tradycji już się właściwie nie kultywuje. Na wsiach jeszcze w ubiegłym wieku bardzo popularne były wyścigi po mszy rezurekcyjnej. Według powszechnego przekonania ten, kto pierwzy dotarł do domu, pierwszy też zakończy żniwa.

Po śniadaniu dzieci wychodziły do ogrodu, żeby znaleźć schowane tam dla nich słodycze. W wielu domach musiały wcześniej zasłużyć sobie na te słodycze, przygotowując gniazdko dla zajączka. Gdy w domu nie było ogrodu, słodycze chowano w doniczkowych kwiatach.

Typowo poznańską tradycją są też Żandary. To przebierańcy, którzy chodzą po Ławicy w Wielkanocny Poniedziałek. Wśród Żandarów zawsze jest ksiądz, kominiarz, policjant, grajek i baba. Żandary chodzą po domach prosząc gospodarzy o datki i obiecując szczęście i powodzenie dla domu przez cały rok. Niektórzy nawet mogą dostać na szczęście pałką od policjanta… Przejście Żandarów kończy wspięcie się na komin miejscowej piekarni, podczas któego baba obowiązkowo musi pokazać majtki na szczęście. Oczywiście Śmiegus-Dyngus obchodzi się tu tak samo jak w pozostałych częściach kraju, ale Żandary są unikalną tradycją, w dodatku typową wyłącznie dla jednej dzielnicy Poznania – dla Ławicy. I tym radosnym akcentem kończy się świętowanie Wielkanocy w Wielkopolsce.

el