Początek listopada to w Poznaniu tradycyjnie czas rogali świętomarcińskich. Jak jednak rozpoznać prawdziwy rogal? Co go różni od podrabianego? Oto nasza ściąga.
Na początek odrobina historii: dawno, dawno temu, gdy Święty Marcin, oczywiście na białym koniu, zawitał do Poznania, podejmowano go tu niezwykle uroczyście, a na trasę przejazdu znamienitego gościa wyszli wszyscy mieszkańcy osady. Traf chciał, że koń świętego w czasie przejazdu zgubił podkowę. Podniósł ją miejscowy piekarz i postanowił, że – na pamiątkę tego wyjątkowego dnia – upiecze na święto ciastka w kształcie tej właśnie podkowy. A ponieważ Poznań był już wtedy zamożnym miastem, w nadzieniu znalazły się wszystkie smakołyki, jakie wówczas znano. Nic więc dziwnego, że ciastka cieszyły się ogromnym powodzeniem, a sprytny piekarz szybko się wzbogacił. Jednak podobno zawsze pamiętał, dzięki komu osiągnął ten dobrobyt i co roku piekąc rogale na 11 listopada, część wypieków przeznaczał dla ubogich, dzieląc się z nimi tym bogactwem, tak jak Marcin podzielił się płaszczem z ubogim.
Tyle legenda. A udokumentowana tradycja wypieku rogali świętomarcińskich sięga 1891 roku. Tego roku przed dniem Świętego Marcina proboszcz parafii pod wezwaniem tego świętego, ks. Jan Lewicki, zaapelował do wiernych, aby – wzorem patrona – zrobili coś dla biednych. Józef Melzer, jeden z poznańskich cukierników, odpowiadając na apel proboszcza, upiekł trzy blachy rogali i przyniósł pod kościół. W następnych latach dołączyli do niego inni, aby każdy mógł w ten dzień najeść się do syta. Bogatsi poznaniacy kupowali smakołyk, a biedni otrzymywali go za darmo.
W 1901 roku organizację akcji przejęło poznańskie Stowarzyszenie Cukierników, po I wojnie światowej do tradycji obdarowywania ubogich powrócił Franciszek Rączyński, natomiast tuż po II wojnie światowej przed zapomnieniem rogala uratował Zygmunt Wasiński. Tak tradycja wypiekania rogali świętomarcińskich na dzień 11 listopada przetrwała do dziś.
Od 19 listopada 2008 r. tradycyjnie wypiekany poznański rogal świętomarciński może poszczycić się unijnym znakiem geograficznym, od tego momentu weszło bowiem w życie unijne rozporządzenie nadające rogalowi certyfikat “Produktu o Chronionej Nazwie Pochodzenia w Unii Europejskiej”. Tym samym trafił na prestiżową listę regionalnych specjałów, które powstają z lokalnych surowców, według oryginalnych przepisów i zgodnie z ekologią.
Dla zachowania wyjątkowego i niepowtarzalnego smaku rogali świętomarcińskich poznańscy cukiernicy i piekarze poddają je procesowi potwierdzania ich jakości. Aby cukiernia mogła określać swoje rogale mianem “Rogala Świętomarcińskiego”, musi otrzymać Potwierdzenie Prawa do wytwarzania Produktu Regionalnego chronionego Prawem Unii Europejskiej (uzyskać numerowane Świadectwo Jakości Handlowej), posiada prawo do posługiwania się europejską marką Produktu Regionalnego. Oryginalnych rogali szukać należy więc w miejscach, które uzyskały takie prawo i posiadają tego symboliczne potwierdzenie.
Certyfikaty wydawane są na trzy lata, ale proces produkcji smakołyków kontrolowany jest co roku. Dlatego rogale z certyfikatem są gwarancją zgodności z recepturą, chociaż, oczywiście, każda cukiernia dodaje tu coś swojego i każdy z koneserów ma swoją ulubioną, w której rogale jego zdaniem smakują najlepiej.
W praktyce oznacza to, że prawdziwy rogal świętomarciński jest wypiekany tylko w Poznaniu i w wyznaczonych powiatach Wielkopolski. Poza tym rejonem nikt nie może używać tej nazwy. Prawdziwy rogal jest wypiekany z ciasta półfrancuskiego, nadzienie musi być z białego maku, a na wierzchu rogala – orzechowa posypka. Mogą to być orzechy arachidowe, chociaż najlepiej, gdyby były włoskie albo laskowe. Ważna jest też nazwa: prawdziwy rogal to rogal świętomarciński. Rogale “marcińskie”, “Świętego Marcina” czy innego tego rodzaju mogą być smaczne, ale na pewno nie są prawdziwymi rogalami świętomarcińskimi. I warto o tym pamiętać, bo przysmak z certyfikatem jest drogi, ze względu na kosztowne składniki, z których się go piecze. Rogale podrabiane często kosztują tyle samo, ale składniki, z których je upieczono, już nie są tej jakości, co w oryginale.
W Poznaniu są one nieodłącznym elementem obchodów dnia św. Marcina, chociaż obecnie można je kupić przez cały rok. Rogale trafiają też od Warszawy i wielu innych miast Polski, a kiedy nawet zawędrowały dzięki poznaniakom, oczywiście – aż do Wietnamu!
A oto przepis na rogale świętomarcińskie udostępniony na oficjalnej stronie maista Poznania:
CIASTO
1 kg mąki pszennej
6 jaj
0,5 kostki masła
2 łyżki cukru
50 g drożdży
1 szklanka mleka
MASA
1,5 szklanki cukru pudru
200 g migdałów i orzechów
100 g białego maku
śmietana
Drożdże rozpuścić w niewielkiej ilości mleka. Jajka utrzeć z cukrem i połączyć ze stopionym masłem. Nie przerywając ubijania, dodawać porcjami przesianą mąkę, mleko oraz wcześniej przygotowane drożdże. Ciasto wyrabiać do chwili, gdy zaczną pokazywać się pęcherzyki i wtedy pozostawić w ciepłym miejscu do wyrośnięcia. Migdały, orzechy i mak zaparzyć, zemleć, utrzeć z cukrem i śmietaną aż do uzyskania gęstej masy. Wyrośnięte ciasto rozwałkować i pokroić na kwadraty. Na każdy z nich nałożyć porcję wcześniej przygotowanej masy, uformować rogaliki i pozostawić w ciepłym miejscu do wyrośnięcia. Wstawić do gorącego piekarnika i piec w temp. 220-250 stopni na złoty kolor.
UMP, el
