Na V Narodowym Kongresie Żywieniowym, który odbył się w tym roku, Grzegorz Juszczyk, dyrektor Narodowego Instytutu Zdrowia Publicznego ogłosił wprowadzenie zasad zdrowego żywienia w nowej formie – Talerza Zdrowego Żywienia.
Zalecenia w postaci Talerza nie są jednak czymś zupełnie nieznanym na świecie, bowiem w Stanach Zjednoczonych ta forma graficzna funkcjonuje od 2011 roku. Obecnie wiele krajów (np. Wielka Brytania, Niemcy, Portugalia) odchodzi od koncepcji piramidy na rzecz Talerza, przy czym w każdym kraju graficzny wygląd talerza może nieznacznie się różnić, gdyż uwzględnia on zwyczaje żywieniowe mieszkańców danego kraju. Powodem do odejścia od piramidy Zdrowego Żywienia była przede wszystkim chęć uproszczenia zaleceń i podania ich w formie zrozumiałej dla każdego. Okazuje się bowiem, że piramida była często źle interpretowana, np. produkty będące na szczycie bywały uznawane za najważniejsze (podczas gdy jako piętro zajmujące najmniej miejsca na rysunku, miały być spożywane w najmniejszej ilości) i na odwrót – te na spodzie (a więc warzywa, owoce, produkty zbożowe) za najmniej istotne.
Koncepcja Talerza bardziej przypomina sytuację z realnego życia, pokazując, jak zapełnić talerz, aby dieta sprzyjała zachowaniu zdrowia. Należy jednak zaznaczyć, że talerz ten ma reprezentować przeciętne dzienne spożycie.
Widzimy na nim, że połowa zapełniona jest owocami i warzywami, przy czym warzyw powinno być więcej niż owoców. Następnie ¼ naszego talerza powinna zawierać produkty zbożowe, ale znowu tu trzeba doprecyzować, że jak największą ich część powinny stanowić produkty pełnoziarniste, a więc np. pieczywo razowe, płatki owsiane, kasze (np. gryczana, owsiana) czy ciemne makarony. Natomiast na ostatniej ćwiartce naszego talerza powinny znaleźć się źródła białka, a więc np. mięso, ryby, nabiał, jaja, nasiona roślin strączkowych, orzechy.
Ta grupa produktów wymaga jednak obszerniejszego komentarza, bowiem spośród tych grup produktów należy wybierać mądrze. Nie każde bowiem mięso i nabiał będą tak samo wpływać na zachowanie naszego zdrowia. Zalecane w diecie jest mięso chude, jasne, a więc np. drobiowe. Z kolei mięsa czerwonego i przetworów mięsnych (kiełbasy, wędliny) należy unikać ze względu na wysoką zawartość niekorzystnych kwasów tłuszczowych (jak nasycone czy trans) oraz cholesterolu i soli. Składniki te bowiem, spożywane w nadmiernej ilości, mogą prowadzić do nadciśnienia i innych chorób układu sercowo-naczyniowego.
Z drugiej jednak strony twórcy talerza zachęcają do spożywania tłustych ryb morskich (np. łosoś, śledź, makrela), bowiem one są bogate w długołańcuchowe wielonienasycone kwasy tłuszczowe (EPA i DHA), szczególnie z rodziny omega 3, które człowiek może wyprodukować samodzielnie tylko w ograniczonej ilości. Należy także podkreślić, że zalecanym sposobem przygotowywania produktów jest ich gotowanie na parze, w wodzie lub pieczenie, a nie tak lubiane przez Polaków smażenie czy grillowanie. Podczas tych niezalecanych procesów powstają związki toksyczne dla organizmu.
Kolejnymi źródłami białka o bardzo dobrej jakości, o których często Polacy zapominają są nasiona roślin strączkowych, a więc nie tylko soja, ale także ciecierzyca, soczewica, fasola, groch, bób. Warto podkreślić, że produkty te zawierają jedynie znikome ilości nasyconych kwasów tłuszczowych, nie zawierają cholesterolu, a jednocześnie charakteryzują się bogactwem witamin i składników mineralnych (o zawartości żelaza dorównującej tej w wołowinie, choć mniejszej bioprzyswajalności). Mogą więc być z powodzeniem wykorzystywane jako alternatywa dla mięsa, a spożywanie takich potraw pomoże przełamać codzienną rutynę.
Cechą wyróżniającą się polskiego Talerza jest brak przy nim szklanki mleka, jak ma to miejsce w amerykańskim talerzu. Mleko i produktu mleczne są postawione na równi z innymi produktami białkowymi. Należy jednak podkreślić, że zaleca się wybierać produkty o obniżonej zawartości tłuszczu, tak więc ser żółty, topiony czy mascarpone powinny być spożywane w ograniczonych ilościach. Autorzy zachęcają również do spożywania mlecznych produktów fermentowanych, takich jak jogurty czy kefiry, gdyż zawierają one składniki prozdrowotne mogące pozytywnie wpływać na mikrobiotę jelit. Ponadto mogą się one okazać przydatne dla osób z nietolerancją laktozy, gdyż jej zawartość jest niższa niż w produktach niefermentowanych.
Poza samym talerzem autorzy zamieścili dodatkowe wskazówki, które przede wszystkim dotyczą unikania spożywania produktów przetworzonych i gotowych, gdyż zawierają one dużą ilość soli, cukru i tłuszczu. Dlatego też podkreślane jest, że lepiej wypić wodę niż napój, zjeść ugotowane w domu ziemniaki zamiast frytek czy płatki owsiane zamiast gotowego musli. Należy również zastępować tłuszcze zwierzęce tłuszczami roślinnymi, które bogate są w nienasycone kwasy tłuszczowe.
dr inż. A. Malinowska, Katedra Żywienia Człowieka i Dietetyki Uniwersytetu Przyrodniczego w Poznaniu, el
