W ciągu roku rzemieślnicy sprzedają około 2,5 miliona sztuk rogali świętomarcińskich, co przekłada się na 500 ton tych wypieków. Sam Dzień Świętego Marcina generuje średnio 250 ton sprzedaży w punktach zrzeszonych w Cechu Cukierników i Piekarzy w Poznaniu.
Surowe normy i certyfikacja
Obecnie 92 cukiernie i piekarnie z Poznania oraz Wielkopolski posiadają uprawnienia do wypiekania oryginalnych rogali. W czterech kolejnych zakładach trwają jeszcze kontrole weryfikacyjne. Aby uzyskać prawo do produkcji, zakład musi złożyć wniosek o urzędową kontrolę w Wojewódzkim Inspektoracie Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych (WIJHARS).
Gdy kontrola wypadnie pomyślnie, zakład dostaje świadectwo jakości. Pierwszy taki dokument jest ważny przez rok, natomiast w kolejnych cyklach certyfikacji okres ten wydłuża się do 3 lat. W czasie obowiązywania uprawnień mogą zostać przeprowadzone niezapowiedziane wizyty kontrolne. Na podstawie tych dokumentów Cech Cukierników i Piekarzy przygotowuje w okolicach listopada potwierdzenia autentyczności produktów.
Standardy tradycyjnego wypieku
Od 2008 roku rogal świętomarciński jest w Unii Europejskiej Produktem o Chronionej Nazwie Pochodzenia. Gwarantuje to stosowanie lokalnych składników oraz tradycyjnych metod wytwarzania. Masa jednego wypieku nie może przekraczać 250 gramów. Specyficzny wygląd nadaje mu sposób zwijania ciasta listkującego, technika nakładania nadzienia oraz dekoracja z pomadą i orzechami.
Receptura, która jest dostępna na stronie Cechu oraz przekazywana wraz z certyfikatem, określa skład nadzienia. W jego skład wchodzą między innymi: biały mak, orzechy, cukier, tłuszcz, masa jajowa, rodzynki, aromat migdałowy, okruchy oraz owoce w syropie lub kandyzowane. Wykaz punktów sprzedaży posiadających certyfikat jest publikowany przez Cech Cukierników i Piekarzy.
Historia charytatywnego zwyczaju
Tradycja ta sięga 1891 roku i wywodzi się z inicjatywy ks. Jana Lewickiego, proboszcza parafii św. Marcina. Duchowny wzywał wiernych do pomagania potrzebującym, a jako pierwszy na ten apel odpowiedział Józef Melzer. Sprzedaż słodyczy zamożnym osobom pozwalała gromadzić fundusze na żywnościową pomoc dla najuboższych mieszkańców Poznania przed Wigilią, podczas gdy biedniejsi otrzymywali wypieki za darmo.
W 1901 roku opiekę nad tym zwyczajem przejęło Stowarzyszenie Cukierników. Co roku w listopadzie mieszkańcy Wielkopolski zjadają tony rogali.