Rogal świętomarciński jest obecnie jednym z najlepiej rozpoznawalnych symboli Poznania, a od 2008 roku chroni go również prawo Unii Europejskiej. Jego historia sięga jednak znacznie dalej – wywodzi się z legendy o zgubionej podkowie, ogłoszeń w prasie z XIX wieku oraz akcji dobroczynnej z 1891 roku.
Cukiernie w całej Wielkopolsce przygotowują się do najbardziej pracowitego okresu w roku na dziewięć dni przed 11 listopada. Rzemieślnicy zrzeszeni w Cechu Cukierników i Piekarzy w Poznaniu sprzedają średnio około 250 ton rogali w samym dniu św. Marcina. Przez cały rok jest to około 500 ton, co stanowi mniej więcej 2,5 miliona sztuk.
Podkowa zgubiona przez świętego
Najpopularniejsza opowieść o tym, skąd wziął się rogal, dotyczy samego patrona. Święty Marcin był znany z dobroci wobec ubogich i miał objeżdżać okolicę konno. Według podania jego koń zgubił podkowę, a znalazca – który był cukiernikiem – upiekł słodkie wypieki w jej kształcie i rozdał je najbiedniejszym. Z tego powodu dzisiejszy rogal bardziej przypomina podkowę niż róg.
Istnieją też inne wersje. Część badaczy obyczajów łączy zwyczaj pieczenia ciast w kształcie rogów z dawnymi, przedchrześcijańskimi obrzędami jesiennymi, podczas których składano w ofierze woły. Jeszcze inna opowieść wiąże kształt półksiężyca z wiktorią wiedeńską Jana III Sobieskiego. Żadna z tych hipotez nie została jednoznacznie potwierdzona w dokumentach.
Ogłoszenie w poznańskiej gazecie
Pewniejszy grunt dają źródła prasowe. W „Dzienniku Poznańskim” w 1860 roku ukazała się reklama rogali świętomarcińskich. Uznaje się ją za najstarszy zachowany w druku ślad tej nazwy. To dowód, że pieczenie rogali na 11 listopada było w Poznaniu w połowie XIX wieku zwyczajem na tyle utrwalonym, że cukiernicy reklamowali je w gazetach.
Kształt, jaki ten zwyczaj ma dzisiaj, przypisuje się wydarzeniom z listopada 1891 roku. Proboszcz parafii św. Marcina ks. Jan Lewicki zachęcał wtedy wiernych, aby na wzór patrona zrobili coś dla potrzebujących. Na ten apel odpowiedział cukiernik Józef Melzer, który przekonał swojego pracodawcę do upieczenia rogali.
Proboszcz, cukiernik i rogale dla ubogich
Pomysł był prosty: zamożniejsi poznaniacy kupowali rogale, a pieniądze z tej sprzedaży pozwalały obdarować ubogich, którzy otrzymywali wypieki za darmo. W 1901 roku opiekę nad tym zwyczajem przejęło Stowarzyszenie Cukierników. Wątek charytatywny przetrwał do dziś – nawiązuje do niego między innymi akcja „Czyń dobro”, którą promuje Centrum Kultury Zamek podczas świętomarcińskiego korowodu.
Nazwisko cukiernika bywa zapisywane także jako „Mezler”. Dokumenty unijne dotyczące rogala, które opracowano na podstawie wniosku poznańskich cukierników, posługują się formą „Melzer”.
Unijna ochrona od 2008 roku
O ochronę nazwy zabiegał poznański Cech Cukierników i Piekarzy. Dzięki rozporządzeniu Komisji Europejskiej z 30 października 2008 roku rogal świętomarciński trafił do unijnego rejestru jako chronione oznaczenie geograficzne (ChOG). Był to ósmy polski produkt z chronioną nazwą w Unii – wcześniej taki status uzyskały m.in. oscypek i bryndza podhalańska.
W 2013 roku Komisja zatwierdziła zmianę specyfikacji. Według obowiązującego opisu rogal:
- waży od 150 do 250 gramów,
- ma kształt półksiężyca,
- powstaje z ciasta drożdżowego przekładanego margaryną, które po zwinięciu tworzy strukturę półfrancuską z wyraźnymi listkami,
- jest nadziewany masą, w której podstawą jest biały mak, a do tego cukier, okruchy ciasta, masa jajowa, margaryna, rodzynki, orzechy, owoce w syropie lub kandyzowane oraz aromat migdałowy,
- z wierzchu pokrywa go pomada i posypka z rozdrobnionych orzechów.
Gdzie wolno go piec
Nazwy „rogal świętomarciński” mogą legalnie używać tylko zakłady z wyznaczonego obszaru: z Poznania i powiatu poznańskiego oraz z części powiatów Wielkopolski, wśród nich m.in. Kalisza, Konina, Leszna, a także powiatów chodzieskiego, gnieźnieńskiego, kościańskiego i szamotulskiego. Wypiek musi powstawać zgodnie ze specyfikacją.
Zgodność produkcji z wymaganiami sprawdza Inspekcja Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych. Zakład, który chce piec certyfikowane rogale, składa wniosek o kontrolę w wojewódzkim inspektoracie. Po pozytywnej ocenie otrzymuje świadectwo – pierwsze jest ważne rok, a kolejne trzy lata. W tym czasie inspektorzy mogą przeprowadzić niezapowiedzianą kontrolę. W tym roku prawo do wypieku oryginalnych rogali ma 92 cukiernie i piekarnie z Poznania i regionu.
Jak rozpoznać prawdziwego rogala
Rogal sprzedawany pod tą nazwą poza certyfikowanymi zakładami nie jest rogalem świętomarcińskim w rozumieniu przepisów, nawet jeśli wygląda podobnie. Kupując, warto zwrócić uwagę na kilka rzeczy:
- certyfikat lub potwierdzenie autentyczności wydane przez Cech Cukierników i Piekarzy w Poznaniu – cukiernie z prawem do wypieku zwykle eksponują je w lokalu,
- obecność zakładu na liście oficjalnych wytwórców, którą Cech aktualizuje co roku przed 11 listopada,
- wygląd i masę zgodne ze specyfikacją: półksiężyc z listkującego ciasta, pomada i orzechy, nadzienie z białego maku.
Wypieki o podobnych nazwach mogą smakować podobnie, ale nie przechodzą kontroli przewidzianej dla produktu chronionego.
Rogal na Starym Rynku
Historię wypieku można poznać w Rogalowym Muzeum Poznania na Starym Rynku, gdzie odbywają się pokazy pieczenia rogali połączone z opowieściami o poznańskiej gwarze. Najwięcej rogali sprzedaje się jednak 11 listopada podczas Imienin Ulicy Święty Marcin, kiedy ulica ta zamienia się w miasteczko z koncertami i stoiskami.
Aktualną listę cukierni z certyfikatem publikuje Cech Cukierników i Piekarzy w Poznaniu. Przed świętem warto ją sprawdzić, zwłaszcza gdy kupuje się rogale poza Poznaniem.