Przepis jest niby nie taki skomplikowany – ale w praktyce nie jest to łatwe zadanie. Jeśli więc ktoś powziął ambitny plan upieczenia własnych rogali na Świętego Marcina – lepiej, żeby zaczął już dziś. A koneserzy mogą to zrobić korzystając z przepisu w gwarze poznańskiej.
Legendę o tym, jak powstała tradycja pieczenia rogali, znają wszyscy poznaniacy. Jak to cukiernik Józef Melzer na prośbę proboszcza poznańskiej parafii pod wezwaniem św. Marcina upiekł trzy blachy rogali i przyniósł pod kościół dla ubogich – i jak to w następnych latach wspierali go inni cukiernicy. Jak po I wojnie światowej do tradycji obdarowywania ubogich powrócił Franciszek Rączyński, a po II wojnie światowej przed zapomnieniem rogala uratował Zygmunt Wasiński.
Legenda piękna, choć trudno uwierzyć, by cukiernicy o nawet największych sercach piekli dla ubogich tak luksusowe smakołyki. Bo rogal jest dość kosztowny w produkcji ze względu na składniki: biały mak, rodzynki, orzechy, marcepan i daktyle. Ale, z drugiej strony, jakiż poznański cukiernik nie będzie, piekąc swoje ciasta, obmyślać, co zrobić, żeby było smaczniejsze…?
Rogale piecze się z półfrancuskiego ciasta – i to wiadomo na pewno. A już skład nadzienia, dodatek masła czy margaryny budził takie emocje, że Cech Cukierników musiał usiąść, opracować oficjalną recepturę i poddać rogale certyfikacji, która odbywała się w Poznaniu na długo przedtem, zanim rogale dostały świadectwo unijne. Oto oficjalny przepis ze strony poznan.pl, choć na pewno znajdzie się wiele osób, które zakwestionują co najmniej jedną trzecią składników…
Ciasto:
1 kg mąki pszennej (może być poznańska, wrocławska i tortowa)
6 jaj
0,5 kostki masła (są tacy, którzy wolą margarynę, bo maślany smak, jak twierdzą, przygłusza delikatny smak nadzienia)
2 łyżki cukru
50 g drożdży
1 szklanka mleka
Można dodać też esencję waniliową, jeśli ktoś lubi.
Nadzienie:
1,5 szklanki cukru pudru
200 g migdałów i orzechów (na pewno nie mogą być arachidowe, włoskie i laskowe jak najbardziej dopuszczalne, są też tacy, którzy dodają daktyle i rodzynki. Niektórzy migdały serwują w postaci masy marcepanowej, trzeba jednak wtedy pamiętać, by dodać mniej cukru. Cukier można zastąpić miodem lipowym albo akacjowym)
100 g białego maku
śmietana
Drożdże rozpuścić w niewielkiej ilości mleka. Jajka utrzeć z cukrem i połączyć ze stopionym masłem. Nie przerywając ubijania, dodawać porcjami przesianą mąkę, mleko oraz wcześniej przygotowane drożdże. Ciasto wyrabiać do chwili, gdy zaczną pokazywać się pęcherzyki i wtedy pozostawić w ciepłym miejscu do wyrośnięcia. Migdały, orzechy i dwukrotnie zmielony mak zaparzyć, zemleć, utrzeć z cukrem i śmietaną aż do uzyskania gęstej masy. Mak trzeba sparzyć przed zmieleniem gorącą wodą. Gdy zamiast niej użyjemy gorącego mleka, mak będzie wtedy delikatniejszy.
Wyrośnięte ciasto mocno schłodzić przez noc w lodówce, rozwałkować najcieniej jak się uda i pokroić na kwadraty. Wałkować trzeba bardzo szybko, żeby uzyskać płaty ciasta zanim się ogrzeje, bo jeśli nie zdążymy, będzie się rozłazić. Na każdy z nich nałożyć porcję wcześniej przygotowanej masy, uformować rogaliki i pozostawić w ciepłym miejscu do wyrośnięcia. Wstawić do gorącego piekarnika i piec w temp. 220-250 stopni na złoty kolor.
Po upieczeniu rogale smaruje się lukrem zrobionym ze szklanki cukru pudru, gorącej wody i łyżeczki soku z cytryny i sypie posiekanymi orzechami lub migdałami.
Dla koneserów mamy też przepis na rogala świętomarcińskiego pisany gwarą poznańską autorstwa Juliusza Kubla
Czas kompletny: ko godziny
Mudzenie na czekanie: ko dwóch kwadransów
W bratkaście: ko 20-25 minut
Rezerwa na apetyt: ko 5 minut
Części na ciasto do ko 36 rogali
Jeden funt mąki, ale nie rżannej, ino normalnej do pieczenia
Śtyry łyżki faryny
Mniej niż kwotyrka mleka nieodciąganego
Tak ze dwa deko młodzi
Półtory kostki roślinnej (pół stopić i wystygnąć)
Jedno jojko od żywej kury, nie chłodnicze.
To, co ma być w środyszku rogala, ale zez makiem pomojtane
Do funta maku obojętnie jakiego
Znowu trzydzieści deko faryny
Pińc deko okruchów ze starej chałki abo keksów
Tyle samo suszonych winogronów
Ździebko kandytatyzowanej skórki jak oskubiesz pomerańczo
Szczypa orzechów
Nie za dość smażonych na farynie gruszek
Ociupcio masła z lodówki
Dwa białka ale bez żółtek
Części na lukier
Jedna szklanka cukru miałkiego umelonego na puder
Dwie łyżki orzechów pośrupanych do posypania po wierzchu
To, co trzebno teraz zrobić, jak już masz wszystko jak się należy
Mąkę odsiać przez małe dziuryszki, do niej dać te margarynę, ale na płynno po stopieniu, zaś znów do tego młodzie, faryna, mleko i jajko. Wszystko jak sie należy połączyć, wymojtać i wymelić, a na koniec rozwałkować na plaskato na sztuki i mieć je leżeć
Jeden taki plyndz przeciągnąć margaryną i nakryć jak deklem tym drugim. Teraz jeszcze raz to wałkiem zrobić na plaskato, zaś poskładać na trzy razy i jeszcze raz wałkiem przejechać, znowyk złożyć i znowu tym wałkiem. I to wszystko teraz na pół godziny dać do chłodnego
Teraz zajmnąć się tym do nadziewania. Więc tak: Orzechy i gruszki pokrychać drobniuteńko na kawałyszki, mak oparzyć i przemelić przez maszynkę do siekanego. Zaś mak wymojtać razem z masłem, farną i cołką resztą, a na koniec dołożyć ubite na sztram te białka.
Teraz znowu te wystygnięte ciasto. Rozdzielić wszystko na 4 sztuki osobno. Teraz znowu wałkiem na plaskato, ale tak, żeby z tego były plyndze pod kąt prosty. Zaś z tego zrobić tyle trójkątów, ile się da. A na koniec na środyszek każdego śwignąć szczypę nadzienia
Teraz po kolei zwinąć te trójkątne plyndze, po bokach te rogi zagiąć do środyszka, a jak jest gotowe, to te rogale już ustawiać na blachę wyścieloną papierem pergaminowym. To wszystko ryn do bratkasy na 200 stopni i piec na kolor złoty. Po wyjęciu polać lukrem z miałkiej faryny i świeżo przegotowanej wody, a na koniec śwignąć do smaki na wierzch te orzechy.
Zaś wszystko spucnąć ze smakiem!!!
