Wiele osób lubi czekoladę – większość z nich woli mleczną, chociaż to właśnie ta gorzka jest korzystniejsza dla naszego zdrowia. Poznański Uniwersytet Przyrodniczy wymyślił, co zrobić, by czekolada była słodsza – ale nie tuczyła…
Jest wiele powodów, dla których warto jeść gorzką czekoladę. Ciemna, gorzka czekolada, z dużą zawartością kakao (od 50 do 80%) zawiera wiele wartościowych składników, jak magnez, potas, żelazo oraz wyjątkowo dużo przeciwutleniaczy, których korzystne działanie zostało w literaturze szeroko opisane. Jednak wielu z nas niechętnie spożywa produkty o gorzkim smaku, pomimo ich niewątpliwych wartości odżywczych.
Smak gorzki, zwłaszcza przez dzieci, jest odbierany jako nieprzyjemny. Słodki smak za to jest preferowany, ponieważ̇ fizjologiczną reakcją organizmu na spożycie słodkich pokarmów jest wydzielanie hormonów szczęścia. Niestety, produkty o słodkim smaku są zwykle wysokokaloryczne i zawierają cukry proste. W dobie chorób układu krążenia, cukrzycy oraz otyłości duża i ciągle rosnąca część społeczeństwa jest zmuszona ich unikać ze względów zdrowotnych.
Słodki smak nie musi jednak oznaczać wysokiej kaloryczności. Słodkie mogą być również zdrowe produkty spożywcze o obniżonej kaloryczności i wysokich walorach prozdrowotnych. Obecnie produkuje się czekoladę bez cukru słodzoną stewią czy ksylitolem. Jednak dodanie tych substancji w opinii wielu konsumentów znacząco pogarsza smak.
– Podjęliśmy badania zmierzające do opracowania nowych modulatorów smaku obniżających intensywność smaku gorzkiego, a zwiększających odczuwanie smaku słodkiego bez dodatku substancji intensywnie słodzących – mówi prof. Joanna Kobus-Cisowska z Katedry Technologii Gastronomicznej i Żywności Funkcjonalnej, Uniwersytetu Przyrodniczego w Poznaniu. – Wykorzystując techniki biologii molekularnej, wyselekcjonowaliśmy substancje blokujące receptory smaku gorzkiego oraz substancje wzmacniające odpowiedź receptorów smaku słodkiego na ich aktywatory. Otrzymane czekolady bezcukrowe są produktami o podwyższonych walorach organoleptycznych i wartości odżywczej.
Rozwiązanie zostało zaproponowane w ramach projektu, w którym we współpracy jednostek naukowych – PORT Wrocław i Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu oraz Przedsiębiorcy BARS Halina Kalemba, opracowano nowe receptury czekolad zawierające naturalne modulatory smaku gorzkiego i słodkiego. Projekt wpisuje się w ogólnoświatowe trendy obniżania kaloryczności spożywanych produktów, walki z otyłością i cukrzycą i projektowania żywności funkcjonalnej.
UPP, el
