Zima: wróćmy do zapraw i kiszonek!

Jarmark Dobrego Smaku fot. L. Łada

Obecnie dostęp do świeżych owoców i warzyw jest ograniczony, dlatego warto sięgnąć po kiszonki i zaprawy, które wzbogacą dietę w cenne związki odżywcze. Agata Zaremba z Wydziału Nauk o Żywności i Żywieniu Uniwersytetu Przyrodniczego zdradziła ich kilka sekretów.

Kiszonki kojarzą nam się głównie z kapustą i ogórkami, ale kisić można bardzo wiele różnych produktów, w tym owoce. Właściwości kiszonek będą różnić się w zależności od użytego surowca, ale mają one pewne cechy wspólne: są niskokaloryczne i zawierają znaczną ilość błonnika. Doskonale sprawdzą się zatem w dietach odchudzających, ponieważ nie dość, że proces kiszenia obniża zawartość cukrów prostych w produkcie, to zawarty w kiszonkach błonnik zapewni długotrwałe uczucie sytości.

Proces kiszenia stabilizuje witaminę C oraz A, które są silnymi przeciwutleniaczami. Witaminy te przeciwdziałają starzeniu oraz wspierają układ odpornościowy. Ponadto kiszonki zawierają acetylocholinę, która reguluje ciśnienie krwi i działa pozytywnie na mikroflorę przewodu pokarmowego. Gdy już o mikroflorze mowa, kiszonki zawierają bakterie kwasu mlekowego, które przeprowadzają proces kiszenia. Te pożyteczne bakterie są probiotykami, wspierają korzystną mikroflorę przewodu pokarmowego.

Ale uwaga! Kiszonki z uwagi na proces wytwarzania zawierają sól w zwiększonej ilości, w związku z tym nie powinny ich spożywać w nadmiarze osoby stosujące dietę niskosodową z powodu nadciśnienia tętniczego lub kamicy szczawianowo-wapniowej. Dodatkowo kiszonki powinny być ograniczone w diecie osób stosujących dietę lekkostrawną, ponieważ mogą powodować bóle i wzdęcia brzucha. Należy też pamiętać, że proces kiszenia zabezpiecza produkt przed gniciem – ale nie przed pleśnieniem. Produkty kiszone należy przechowywać w niskiej temperaturze tj. 0-10°C.

Czym sa z kolei zaprawy? Pod tym pojęciem mogą kryć się przeróżne produkty, poczynając od dżemów, a kończąc na grzybach w zalewie octowej. Zaprawy są doskonałym sposobem na poczucie smaku lata w pełni zimy, ale wybierając je należy mieć na uwadze, że większość z nich ma obniżoną wartość odżywczą w stosunku do swych świeżych odpowiedników.

Obszerną grupę zaliczaną do zapraw stanowią produkty w zalewach octowych. Przetworów sporządzonych przy użyciu, szczególnie octu spirytusowego nie należy zjadać w nadmiarze. Ocet ma właściwości drażniące śluzówkę układu pokarmowego. Powinny go unikać osoby cierpiące na dolegliwości ze strony układu pokarmowego. Spożywany w nadmiarze może spowodować pogorszenie jakości kośćca oraz anemię.

Kolejną grupą zapraw są dżemy oraz kompoty. One z kolei charakteryzują się wysoką zawartością cukru, na co szczególnie powinny zwrócić uwagę osoby cierpiące na podwyższony poziom cukru we krwi oraz osoby z nadwagą. Cukier działa jak konserwant, jest więc niezbędny w domowej produkcji tego rodzaju przetworów. Robiąc zaprawy z cukrem w domu możemy go dodać tyle, ile uważamy za właściwe, jeśli jednak zaopatrujemy się w sklepie, powinniśmy wybierać produkty niskosłodzone. Mają zbliżoną zawartość witamin i składników mineralnych jak te wysokosłodzone, a są przy tym są mniej kaloryczne.

Co ciekawe, wyjątkiem są przetwory z pomidorów. Nieważne, czy przygotujemy sos, przecier czy passatę zawartość substancji odżywczych będzie wyższa niż w świeżych pomidorach. Dzieje się tak m.in. dzięki odparowaniu wody, której zawartość w pomidorze to aż 95%. Zawartość wody zmniejsza się, dzięki czemu koncentracji ulegają cenne składniki odżywcze. Niestety, zdradziecki może okazać się ketchup. Mimo że dotyczy go ta sama zasada, co wspomnianych wcześniej przetworów pomidorowych, to często zawiera mnóstwo cukru. Przy wyborze jego wyborze warto zwrócić uwagę na skład zamieszczony na opakowaniu.

Najkorzystniejsze dla zdrowia jest spożywanie warzyw i owoców na surowo. Zachowują wówczas najwięcej wartości odżywczej. Kolejnym wyborem powinny być produkty mrożone. Ta metoda utrwalania żywności pozwala zachować najwięcej składników odżywczych. na nastepnym miejscu są kiszonki i zaparawy – oczywiście z możliwie najmniejszą ilością cukru.

Źródło: UPP fot. archiwum

Podziel się: