Za najbardziej poznańskie danie uważa się pyry z gzikiem, czyli ziemniaki gotowane w łupinach z twarogiem wymieszanym ze śmietaną, cebulą i szczypiorkiem. Początkowo był to tani i bezmięsny posiłek dla uboższych mieszkańców Wielkopolski, który jedzono najczęściej w piątki.
Obiad na piątek
Potrawa powstała z produktów, które zawsze były pod ręką w robotniczych domach i na wsi: mleka oraz ziemniaków. Uprawa ziemniaków była łatwa, a ich nadwyżki wykorzystywano jako paszę dla zwierząt, dlatego w XIX wieku stały się one podstawą kuchni w Wielkopolsce. Sycący dodatek bez mięsa zapewniał twaróg ze śmietaną, co było idealnym rozwiązaniem na piątki, kiedy obowiązywał post.
Ten prosty obiad z czasem zyskał na znaczeniu. Pyry z gzikiem serwują obecnie poznańskie restauracje, natomiast w domach uznaje się je za potrawę rodzinną, przekazywaną z pokolenia na pokolenie. Gzik bywa również podawany na stole jako zakąska.
Pyra, czyli ziemniak i poznaniak
W Wielkopolsce słowo „pyra” oznacza po prostu ziemniaka. Wielki słownik języka polskiego podaje dla niego dwa znaczenia: nazwę bulwy oraz żartobliwe określenie osoby mieszkającej w Poznaniu. Słownik wskazuje, że najstarsze poświadczenie tego słowa pochodzi z 1907 roku i znalazło się w czasopiśmie „Lud”.
Poznaniaków zaczęto żartobliwie nazywać pyrami, ponieważ ziemniaki bardzo mocno zdominowały lokalną kuchnię. Od słowa pyra pochodzą też nazwy innych dań, na przykład pyrczoka, czyli pieczonego placka ziemniaczanego przygotowywanego po wykopkach. Od 2019 roku pyrczok znajduje się na Liście Produktów Tradycyjnych jako produkt z Wielkopolski.
Gzik z kujawskim paszportem
Gzik widnieje na Liście Produktów Tradycyjnych prowadzonej przez Ministerstwo Rolnictwa zarówno jako produkt z Wielkopolski, wpisany 11 maja 2007 roku, jak i z województwa kujawsko-pomorskiego, gdzie wpisano go 15 maja 2013 roku w kategorii produktów mlecznych.
Gzik opisano we wniosku kujawsko-pomorskim jako popularną na Kujawach letnią potrawę z mleka, którą zwykle jedzono na śniadanie, a czasem na podwieczorek. Serwowano go z chlebem, kluskami lub ziemniakami w mundurkach. Według autorów wpisu jego forma wynika z przenikania się kuchni wielkopolskiej i kujawskiej. Zamiast śmietany czasem używano mleka, rzadziej masła, a w uboższych domach stosowano nawet wodę.
Szagówki, plyndze i ślepe ryby
W regionie istnieje wiele ziemniaczanych potraw, a pyry z gzikiem są tylko jedną z nich. Na wielkopolskim stole można spotkać również:
Szagówki to krojone ukośnie (czyli „na szagę”) kluski z mąki i ziemniaków, które stanowią odpowiednik kopytek. Plyndze to placki ziemniaczane, natomiast kulanki to okrągłe kluski z surowych ziemniaków. Ślepe ryby to tradycyjnie postna zupa warzywna na bazie ziemniaków. Jej nazwa wiąże się z brakiem tłustych „oczek” na powierzchni, charakterystycznych dla zup mięsnych. Istniały jednak również bogatsze, mięsne wersje tej potrawy.
Jak przygotować pyry z gzikiem
Aby przygotować danie dla czterech osób, potrzeba około 1 kg ziemniaków, 25 dag białego sera, pół szklanki 18-procentowej śmietany, pół cebuli, pęczka szczypiorku oraz pieprzu i soli.
Należy dokładnie umyć ziemniaki i ugotować je w łupinach, aż będą miękkie.
Twaróg trzeba rozetrzeć ze śmietaną, aby powstała gładka masa o konsystencji gęstego jogurtu.
Do masy należy dodać szczypiorek oraz drobno posiekaną cebulę, a całość doprawić pieprzem i solą.
Potrawę podaje się z gorącymi ziemniakami, które mogą być obrane lub w mundurkach. Niektórzy dodają do nich niewielką ilość masła.